防癌食材正确烹调才有效

images (5)国人罹癌人数居高不下,民众健康意识因而提升,开始注意各种“防癌食物”,但防癌食物“有吃有保庇”吗?

部分健康食材的营养素很容易在烹煮过程中流失,好食材煮错了,吃再多也只是求心安,不但没有防癌效果,甚至有可能产生毒素,反而危害健康。

5大防癌食材错误烹调煮掉防癌力

许多人都知道多吃大蒜、花椰菜、番茄等含抗氧化、硫化物、茄红素等养分的食材,能对抗自由基及预防癌症,但大部分的民众却不知道,蒜头爆炒、花椰菜烫熟后营养价值所剩不多;番茄和胡萝卜,没煮过、没加适量油脂反而煮不出营养。烹调技巧决定食材的抗癌力,重新检视、了解以下五种最容易错误烹调的防癌好食材,才能吃出真营养。

images (11)1. 大蒜:高温爆香反破坏抗癌力

大蒜虽小,却被视为抗癌、抗氧化、预防心血管疾病的尖兵,最大的功臣是“蒜素”这个成分。许多人习惯拿蒜来爆香,但高温热油会使蒜氨酸无法起作用,也就影响蒜素的含量、破坏战斗力。然而,许多人干脆生吃或自行腌渍大蒜以避免营养被高温破坏,但专家提醒胃炎或胃溃疡患者要避免生食,因为蒜素会刺激胃酸分泌,使胃病加剧。

2. 花椰菜:久煮,营养流光光

十字花科的花椰菜,当中的硫化物具有抗氧化的保健功效,而且有助于体内雌激素代谢,避免乳癌、子宫颈癌,女性不可不吃。但是,硫化物download (4)为水溶性,一旦遇热就会被破坏,营养全流入水中,且水煮时间愈长,流失的养分就愈多,平均烹煮5分钟就流失15%、10分钟则已流失40%。营养师建议,烹调十字花科食材时,用蒸的方法不直接接触水,或者采少量分批快烫的方法,缩短烫煮的时间,都可避免营养流光光。

3. 番茄:热煮更能释放茄红素

番茄当中的茄红素也是抗氧化的圣品,能保护细胞不受到伤害,对抗致癌的自由基。不过,番茄像菜又像水果,许多民众习惯生吃,或怕烹煮会破坏营养,其实正好相反。番茄煮熟吃更营养,因为加热会破坏细胞壁组织,反而释放出更多的茄红素。

images (6)4. 红萝卜:无油反减健康

红萝卜富β胡萝卜素,能保护免疫系统功能,并且是强力抗氧化剂,帮助健康细胞成长。然而,β胡萝卜素属于脂溶性营养,要有油脂才能溶解出来,红萝卜素不怕油炒,就怕水煮会煮不出抗癌营养素,所以建议加入适量油去烹调。

5. 马铃薯:带皮整颗吃最营养

马铃薯含有抗氧化的维他命及胡萝卜素,此外,马铃薯皮富含氯醛酸,可防止细胞突变,具有抗癌的作用。但是,民众多习惯削皮再煮,即将抗癌好物舍弃掉。此外,如果以油炸方法烹调,还会产生大量的“丙烯醯胺”致癌物,抗癌不成反而陷入致癌陷阱里。建议,马铃薯整颗吃最营养,用蒸、煮或快炒的方式烹调,以避免吸附过多的油脂让好食材变坏食物。

错误的烹调方式可能会让食材营养成分流失,有的甚至可能造成反效果,影响健康,因此提醒大家要掌握健康烹饪的概念,就能留住食材营养,吃进健康。

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